Hãy đi du lịch và khám phá nhiều vùng đất mới hơn khi bạn còn có thể, bởi cuộc sống ngoài kia nhiều màu sắc lắm. Nếu bạn đến Mỹ, hãy đến vùng Sonoma hoặc Napa thuộc bang California để thưởng thức những ly rượu vang ngon nhất. Còn nếu đặt chân đến Tây Ban Nha, bạn còn chần chừ gì nữa mà không đến với vùng đất Rio. Và đã là người yêu rượu vang như bạn, như UWA, chúng ta chẳng thể nào bỏ qua Pháp nhỉ? Để UWA đoán xem, bình thường người Việt mình khi nhắc đến từ “Pháp” và “rượu vang” là sẽ nghĩ ngay đến địa danh “Bordeaux”, cứ như là 3 từ đó sinh ra để dành cho nhau vậy! Trong bài Chuyên đề tiếp theo này, chúng ta cùng đi thăm Bordeaux mà không cần mang theo hộ chiếu nhé.     

bordeaux_map-1

I. Vị trí địa lý:

Bordeaux nằm cách Paris gần 800 km, chếch về phía Tây Nam của nước Pháp, gần Đại Tây Dương. Không hổ danh là thủ phủ vùng Aquitaine, nơi đây được xem như thương cảng nổi tiếng và là nơi tổ chức hội chợ vang chính của Pháp. Vì Bordeaux có khí hậu đại dương, lại cạnh cửa biển, cửa sông nên các vườn nho được trồng thuận lợi trong khí hậu ôn hòa, có rừng che chở, ít bị gió.

bordeaux fesival

Bordeaux có các con sông chính: Gironde, Garonne và Dordogne. Vùng đất này thấp dần về phía sông Gironde và phía Tây biển Đại Tây Dương, nhiều sườn dốc, thổ nhưỡng rất tinh tế khiến cây nho được phát triển tốt, đón nắng tối đa.

vins-blaye-cotes-de-bordeaux-notre-terroir

Những đặc điểm chính:

  • Vĩ độ: 44.50°
  • Độ cao: 60 mét
  • Nhiệt độ trung bình: 20,3°C
  • Lượng mưa trung bình: 850 mm/năm
  • Lượng mưa trong mùa thu hoạch nho: 70 mm
  • Mối nguy hiểm chính của vườn nho: mưa nhiều vào mùa thu
  • Thổ nhưỡng: phần lớn là đá vôi với cấu trúc nhiều canxi; có nhiều sỏi, cát và đất sét
  • Diện tích trồng nho: 117.000 hecta, chiếm 1,5% tổng diện tích vườn nho toàn thế giới.

Bạn biết không, trải dài trên 57 vùng sản xuất rượu vang, có đến 10.000 lâu đài (Chateau) và 13.000 vườn nho. Những vườn nho tốt nhất thường nằm trên tả ngạn sông Gironde – đất sỏi, đá phiến chiếm phần lớn; sản xuất ra nhiều loại vang đắt tiền nhất.  Bordeaux được xem là cái nôi của rượu vang thế giới, sản lượng đạt 80 triệu thùng/năm, tương đương cứ 7 người trên thế giới sẽ có 1 người uống một chai vang, thu về cho nước Pháp khoảng 14,5 tỷ Euro/năm. Nơi đây là vùng đất có cá tính mạnh mẽ do chất lượng cao nhưng không khai thác cạn kiệt, có phương pháp canh tác hợp lý trên từng nguồn nước và không tưới nước, bón phân.

Năm 1855, Pháp ra đời phân hạng Grand Cru Classé, đa phần việc đánh giá phân hạng dựa trên doanh số và giá bán. Ngày nay, các chuyên gia đánh giá luật phân hạng năm 1855 là một luật hời hợt, không bao quát được tất cả những nhà làm rượu ở vùng Bordeaux. Thực ra tại thời điểm đó, Pháp cho ra đời luật phân hạng trên để kích cầu, lấy kinh phí xây tháp Eiffel với mong muốn tạo nên một biểu tượng của đất nước.  Sau dịp đó, rượu vang Bordeaux tăng giá rất nhanh. Nhưng vì mang danh không mấy tốt lắm về phân hạng, những người chủ vùng Bordeaux đã nhận ra sai sót này. Họ dùng khoản tiền lời thu được để đầu tư trở lại cho việc làm rượu cho hiệu quả hơn, khiến chất lượng ngày một nâng cao tương đương với giá thành, xóa tan nghi ngại về phân hạng.

Wine cellar in Abbey of Monte Oliveto Maggiore

Sau năm 1855, có rất nhiều nhà làm rượu rất ngon trong vùng Bordeaux mà chưa được phân hạng muốn có phân hạng Grand Cru nhưng không thể vào được do Pháp chỉ thêm luật, không sửa đổi luật. Đến năm 1932 , họ tự cho ra đời phân hạng địa phương Cru Bourgeois cho khoảng 419 nhà làm rượu. Tiếp đến luật phân hạng Cru Artisan được lập năm 1994 bởi 335 nhà làm rượu có diện tích vườn nho dưới 5 hecta.

Kinh nghiệm nhỏ: Về nguyên tắc, phân hạng Cru Bourgeois thấp hơn phân hạng Grand Cru Classé. Thật ra, có những chai vang thuộc phân hạng Cru Bourgeois giá trị hơn hẳn những chai thuộc phân hạng Grand Cru Classé. Đây là khe hở của luật rượu vang Pháp. Nếu bạn biết tận dụng khe hở này, bạn sẽ luôn mua được những chai rượu vang rất ngon với giá thành tương đối mềm mại. Khi cần tiếng tăm, bạn có thể chọn “Grand Cru Classé”; nhưng khi bạn cần vang ngon, hãy cân nhắc chọn “Cru Bourgeois”. Người chọn rượu vang chuyên nghiệp sẽ là người không quan tâm nhiều lắm đến phân hạng rượu mà sẽ đặc biệt chú ý đến chất lượng rượu bên trong để đánh giá.  

Top Cru Bourgeois 2010 

Sau năm 1855, có rất nhiều cuộc cách mạng về rượu vang xuất hiện. Năm 1973 là một ngoại lệ khi Pháp sửa luật thêm 61 phân hạng Grand Cru. Sau đó rượu vang ngày càng cải thiện chất lượng và không có những cuộc cách mạng khác.

II. Lịch sử vùng Bordeaux:

Vào năm 300 trước Công Nguyên, “Burdigala” là tên gọi đầu tiên của vùng Bordeaux. Vùng đất này được thống trị bởi các bộ tộc Celt, thuộc thời kỳ đồ sắt và thời kỳ La Mã ở châu Âu. Bordeaux được xem là thủ phủ của vùng Aquitania, cũng là một thành phố quan trọng đối với nền kinh tế La Mã và Rome. Sở dĩ quan trọng vì nơi đây tập trung rất nhiều quặng thiếc lớn. Quân đội La Mã đến đây để khai thác cạn kiệt nguồn quặng, chế tạo vũ khí và áo giáp. Vậy nên cảng biển ở Bordeaux không dùng cho thương mại mà chỉ để phục vụ cho mục đích quân sự mà thôi.  

Dọc con sông Bourde, người dân địa phương đã trồng cây nho trước khi người La Mã đến. Vào thế kỷ I sau Công Nguyên, vang vùng Bordeaux phát triển nhờ các thương gia và Giáo hội, cạnh tranh với rượu vang của vùng Narbonne và La Mã. Một trong những vườn nho cổ xưa nhất của Bordeaux có tên “Château Ausone”, tồn tại ở thế kỷ IV. Đối với những người yêu rượu vang ngày nay, những chai rượu Château Ausone có giá trị rất cao bởi tính lịch sử và hương vị tuyệt hảo, bất chấp thời gian của nó.

chateau-ausone

St.Emilion 1982

Năm 498, Bordeaux thuộc về bộ tộc Franks do đế chế La Mã sụp đổ vào năm 477. Năm 1152, Công nương Eleanor của vùng Aquitania tái hôn với Henry II – vua nước Anh. Ngày xưa phụ nữ kết hôn phải mang theo của hồi môn. Dĩ nhiên, rượu vang là của hồi môn của Công nương Eleanor. Bạn thử đoán xem thức uống này có được chào đón ở nước Anh? Không ngạc nhiên khi người Anh tỏ ra rất thích rượu vang – một thức uống hoàn toàn mới, trước đó họ đã quá quen thuộc với rượu Whisky và bia – thức uống bản địa. Họ gọi vang Bordeaux là “Clairet” để phân biệt với vang vùng Bourgogne và Champagne. Vua Henry II còn miễn thuế đối với việc nhập khẩu rượu Bordeaux vào nước Anh. Thêm nữa, hải quan vùng Bordeaux còn ra luật: tàu thuyền đi vào cảng Bordeaux giao thương bắt buộc phải mua rượu Bordeaux, không thì miễn xuất bến! Ba yếu tố trên khiến vang Bordeaux phát triển rất mạnh, đến 50% sản lượng vang Clairet được xuất khẩu sang Anh.

clairet-seignouret-2012

Từ vùng Graves, việc trồng cây nho mở rộng đến vùng Libournais. Trong thời gian này, vang Clairet có đặc quyền ưu tiên hơn vang các vùng Bergerac, Cahors và Gaillac. Đến thế kỷ XIV, Đức giáo hoàng Pope Clement V phát triển rượu vang của vùng Graves do yêu cầu làm rượu vang gửi về La Mã để làm lễ trong nhà thờ. Năm 1453, Bordeaux chính thức sát nhập vào nước Pháp.

Năm 1599, người Hà Lan đến vùng Medoc, thuộc Bordeaux, làm thủy lợi. Họ làm thủy lợi với hai mục đích: hút bùn ở cửa sông Medoc để tàu thuyền có thể ra vào dễ dàng và mở rộng diện tích đất nông nghiệp. Trong lúc người Hà Lan thực hiện công việc của mình thì người Pháp không thể tiếp tục trả tiền do hết ngân sách. Để có tiền trả nợ, người Pháp kêu gọi đầu tư, giao thương, đồng thời bán đất giá rẻ cho những nước châu Âu lân cận như Đức, Đan Mạch, Hà Lan, Na Uy… Ngẫu nhiên, Bordeaux biết đến sô-cô-la, rượu Gin của người Hà Lan, bia của người Đức, đôi khi còn có các loại trà từ Trung Quốc và café của các tàu thương nhân khác mang đến. Chính người Hà Lan đã phát triển vang trắng – ngọt của vùng Bordeaux bằng cách dạy cho dân địa phương biết cách làm vang từ nho chín theo cách làm của người Hungary.

660px-Vernet-port-Bordeaux

Sở dĩ người Anh thích rượu Bordeaux vì nó có màu sắc khá đẹp do được ủ trong thùng gỗ sồi. Đáp ứng nhu cầu đó, người Pháp ào ạt ủ rượu trong những thùng sồi siêu lớn với dung tích 900 lít (rượu làm theo phương pháp  ủ này có tên chung là “Clairet”). Nhưng việc ủ trong những thùng sồi lớn như vậy không giúp rượu vang có thêm hương vị hơn. Vì vậy khái niệm ủ rượu trong những thùng gỗ sồi 220 lít nhỏ bắt đầu xuất hiện bởi gia đình Pontac Lynch, nhằm cạnh tranh với vang Clairet. Bạn thấy đấy, những nhà làm vang Bordeaux đã chuyển từ xu hướng chú trọng số lượng sang chất lượng, dẫn đến làn sóng rượu cao cấp ra đời, vườn nho ở Medoc – Bordeaux mở rộng. Từ may mắn dẫn đến may nắm, trong khi hút bùn người Hà Lan còn phát hiện ở dưới lớp bùn là một lớp đất đá phiến. Ngay lập tức, vua của những giống nho đỏ – Cabernet Sauvignon được mang đến trồng ở Medoc. Đồng thời việc sử dụng than đá của người Anh đã làm cho chai thủy tinh trở nên tốt hơn nên người ta không vận chuyển vang bằng thùng gỗ nữa, thay vào đó rượu được đóng vào các chai khá tiện lợi.       

Kinh nghiệm nhỏ: Chúng ta học được từ Champagne về quan niệm không có điều gì là lỗi lầm cả, đôi khi lỗi lầm ấy mang lại cho bạn những cơ hội vượt quá sức tưởng tượng. Còn vang Bordeaux lại gửi một thông điệp khác: sẽ có lúc bạn không phát hiện ra bản thân có ưu điểm gì vượt trội mà chỉ có người khác mới phát hiện ra, cho nên hãy luôn tự tin vào bản thân mình bạn nhé! 

Đến thế kỷ XIX, nhờ sự tiến bộ của công nghệ sinh học, vang Bordeaux càng ngày càng phát triển mạnh và có tuổi thọ rượu cao hơn. Bởi những nhà làm rượu đã biết chọn lọc những con men tốt nhất quyết định cho những chai vang ngon. Sau đó họ giấu đi thông tin về những con men này. Cho đến bây giờ, đó vẫn là bí mật của các nhà làm rượu.

dj-wine-blogSpan

Năm 1853, tuyến đường sắt Paris – Bordeaux đi vào hoạt động giúp các thương nhân vận chuyển rượu nhiều hơn, đáp ứng nhu cầu của lớp người tiêu dùng mới tại Paris. Năm 1855, Pháp tổ chức hội chợ Vinexpo ở Paris và cho ra đời phân hạng Grand Cru Classé. Năm 1866, đại dịch Phylloxera tàn phá gần như toàn bộ vườn nho trên nước Pháp, trong đó có Bordeaux. Năm 1901, tổ chức liên minh giữa các chủ sở hữu vườn nho, nhà làm rượu được thành lập để xác minh nguồn gốc rượu và chống gian lận, làm rượu giả. Năm 1911, vang vùng Bordeaux và vùng Tây Nam của nước Pháp tách ra, mặc dù Bordeaux nằm trong vùng Tây Nam này. Năm 1935, luật phân hạng AOC ra đời, 24 tên gọi xuất xứ rượu vang của vùng Bordeaux được xác định. Từ đó cho đến năm 1990, các vườn nho tại Bordeaux đã mở rộng diện tích ra rất nhiều.

III. Giống nho chính của vùng Bordeaux:

Bạn biết không, đa phần vang Bordeaux là sự pha trộn giữa các giống nho. Đối với những nhà làm rượu, không có gì là ngẫu nhiên cả. Họ làm vậy bởi việc pha trộn có những lợi thế nhất định:

  • Đặc tính khác nhau giúp các giống nho bổ sung các khiếm khuyết cho nhau
  • Cây trồng cho chất lượng, năng suất tối đa
  • Ủ riêng các loại nho đạt đến hoàn thiện rồi mới đem đi pha trộn

640px-Several_Bordeaux_wines

Kinh nghim nh: Người ta xem vang Bordeaux là sn phm ca k thut, văn hóa và kinh doanh. Trong kinh doanh, hãy ghi nh mt chút v k thut và văn hóa ca Bordeaux đ đy mnh doanh s bán hàng. Bn có th truyn ti ti khách hàng nim đam mê và hiu biết ca bn thân thay vì nói quá nhiu v giá tr vt cht; h s n tượng mnh v bn, v ca hàng rượu và thương hiu ca chính bn. 

1. Các giống nho trắng:

Chateau-Ballan-Larquette-Bordeaux-white-wine-a-semillion-savignon-blanc-blend-from-France

Bordeaux có những giống nho trắng chính và phụ với tỷ lệ phần trăm trên tổng số lượng như sau:

Nho trắng chính:

  • Semillon: 55%
  • Sauvignon Blanc: 34%
  • Muscadelle: 7%

Còn lại 4% là các giống nho trắng phụ: Ugni Blanc, Colombard và một vài loại khác.  

1.1. Semillon:

Rượu được làm từ giống nho Semillon có màu vàng mật nhạt, tannin thấp. Hương vị đặc trưng của vang: mùi cam – chanh, mt ong, mùi cbánh mì nướng.

1.2. Sauvignon Blanc:

Rượu được làm từ giống nho Sauvignon Blanc có màu vàng nhạt, tannin thấp, tính axit cao. Hương vị đặc trưng của vang: mùi cam – chanh, mùi c, tho mc và hơi có mùi nước đái mèo (cat-we-we).

1.3. Muscadelle:

Mẻ rượu được làm từ giống nho Muscadelle thường dùng để pha trộn, có màu vàng nhạt, lượng đường cao, tannin và axit thấp.

2. Các giống nho đỏ:

Red Bordeaux

Bordeaux có những giống nho đỏ chiếm tỷ lệ phần trăm trên tổng số lượng như sau:

  • Merlot: 60%
  • Cabernet Sauvignon: 26%
  • Cabernet Franc: 12%
  • Petit Verdot, Malbec và Carmenere: 2%

2.1. Merlot:

Rượu được làm từ giống nho Merlot có màu tím lợt, tannin thấp và lượng đường cao. Hương vị đặc trưng của vang: mùi thc vt, trái mn, trái Cherry, hương hoa hng.

2.2. Cabernet Sauvignon:

Giống nho Carbernet Sauvignon có lượng đường thấp, vỏ dày nên cho rượu có màu tím đậm, tannin nhiều, tạo thành cấu trúc tổng thể tốt. Một loại rượu được coi là có cấu trúc tốt khi nó cân bằng độ chát, tính axit và nồng độ cồn. Hương vị đặc trưng của vang: mùi trái cây h nhà Berry, trái lý chua (Currant), nho di, các loại trái cây khác và thoảng một chút mùi gia v.

2.3. Cabernet Franc:

Rượu được làm từ giống nho Cabernet Franc có màu đỏ dâu, tannin thấp. Hương vị đặc trưng của vang: mùi trái cây h nhà Berry, mùi gia vsô-cô-la.

2.4. Malbec:

Giống nho Malbec tạo ra rượu vang có màu đậm đi cùng vị chát nhiều, mùi gia v là hương vị chủ yếu. Người ta thường pha trộn Malbec với các giống nho khác để cân bằng độ chát trong rượu.

2.5. Petit Verdot:

Giống nho Petit Verdot tạo ra rượu vang có màu đậm, vị chát nhiều, thường được pha trộn để tăng độ màu của rượu, mùi gia v cũng là hương vị chủ yếu.

Rượu Bordeaux được sn xut theo t l phn trăm trên tng sn lượng: vang đ chiếm 89%, vang trng chiếm 11%. Trong đó:

  • Vang ngt (Sweet wine) chiếm 3%
  • Vang trng có tính cht không thiên v đ ngt (Dry White wine) chiếm 8%
  • Vang vùng Saint Emilion, Pomerol, Fonsac chiếm 10%
  • Vang vùng Medoc, Graves chiếm 17%
  • Vang ca các vùng đi (Côtes) chiếm 14%
  • Vang Bordeaux, Superieus Bordeaux và vang hng (Rose wine) chiếm 48%.
  •  

IV. Phân hạng vang của vùng Bordeaux:

Vùng Bordeaux có 2 phân hạng vang chính: Vin de Pays de L’Atlantique và hệ thống AOC. Ngày nay các phân hạng này, được hiểu là phân loại về vị trí địa lý của các ruộng nho và các yêu cầu về quy chuẩn làm rượu trên từng ruộng nho đó chứ không nên hiểu theo nghĩa thứ tự xếp hạng.

1. Vin de Pays de L’Atlantique:

Phân hạng này đại diện cho phần lớn các loại vang thông dụng của vùng Bordeaux. Người ta tính được tổng sản lượng khoảng 4 triệu lít/năm, trong đó vang đỏ chiếm 62% và vang trắng chiếm 38%. Những chai rượu có phân hạng Vin de Pays de L’Atlantique rất hiếm khi xuất hiện ở Việt Nam vì đa phần người ta chủ yếu sản xuất và tiêu thụ trong nước Pháp.

2. Hệ thống AOC:

Tại Pháp, quy định của INAO (Institut National des Appellations d’Origine – Viện kiểm chứng nguồn gốc xuất xứ cho quốc gia, trực thuộc Bộ Nông Nghiệp Pháp) về các AOC Bordeaux như sau:

  • Trồng tối thiểu 6.500 cây/hecta
  • Lượng đường và độ cồn tối thiểu khi thu hoạch nho: 178 gram/lít và 10,5°
  • Thời gian lên men: từ 2 – 4 tuần
  • Năng suất tối đa: 6.300 lít/hecta
  • Nồng độ cồn tối thiểu của rượu: 10% Alc/Vol

Hệ thống phân hạng AOC bao gồm vang đỏ và vang trắng, được phân chia thành 5 loại:

  • AOC Bordeaux
  • AOC Bordeaux Superieur
  • AOC Bordeaux Region
  • AOC Bordeaux Villages
  • AOC Bordeaux Villages + Grand Cru

Bước đầu bạn hãy tìm hiểu về các phân hạng chi tiết của AOC Bordeaux và AOC Bordeaux Superieur trước. Các phân hạng còn lại sẽ được giới thiệu trong phần tiếp theo, khi bạn bước vào cụ thể từng vùng nhỏ của Bordeaux.   

aoc bordeaux

2.1. AOC Bordeaux:

Trên 46.200 hecta vườn nho, người ta sản xuất vang AOC Bordeaux với sản lượng đạt 223 triệu lít/năm. Các vườn nho trồng chủ yếu giống nho đỏ Merlot và Cabernet Sauvignon. Rượu vang thường có mùi trái cây, rất ít mùi gỗ sồi và có tuổi thọ ngắn.

2.2. AOC Sec Bordeaux:

Trên 6.500 hecta vườn nho, người ta sản xuất vang AOC Sec Bordeaux với sản lượng đạt 38 triệu lít/năm. Các vườn nho trồng chủ yếu giống nho trắng Sauvignon Blanc và Semillon. Rượu vang thường có lượng đường cặn dưới 4 gram/lít.

2.3. AOC Moelleux Bordeaux:

Giống nho được trồng chủ yếu trên các vườn nho sản xuất vang AOC Moelleux Bordeaux cũng là Sauvignon Blanc và Semillon. Những chai rượu này thường có lượng đường cặn trong khoảng 12 – 45 gram/lít.

2.4. AOC Rosé Bordeaux:

Trên 4.725 hecta vườn nho, người ta sản xuất vang AOC Rosé Bordeaux với sản lượng đạt 17 triệu lít/năm. Các vườn nho trồng chủ yếu giống nho đỏ Cabernet Sauvignon, Merlot và Cabernet Franc. Rượu vang thường có màu đậm hơn, vị ít ngọt hơn và có màu hồng đậm nhất trong các loại vang hồng so với các vùng khác.

2.5. AOC Bordeaux Clairet:

Sản lượng trung bình của 925 hecta vườn nho AOC Bordeaux Clairet đạt khoảng 5 triệu lít/năm. Vang được ủ trong thùng gỗ sồi dung tích 900 lít là điều khác biệt của những chai rượu này.

2.6. AOC Cremant de Bordeaux:

Những chai vang mang phân hạng AOC Cremant de Bordeaux đạt sản lượng trung bình khoảng 920.000 lít/năm.

2.7. AOC Bordeaux Superieur:

aoc bordeaux superieur

Những vườn nho được quy định phân hạng AOC Bordeaux Superieur được trồng để sản xuất cả vang đỏ lẫn vang trắng: 10.000 hecta nho đỏ với sản lượng 45 triệu lít/năm, 60 hecta nho trắng với sản lượng 170.000 lít/năm. Rượu được lên men ở nhiệt độ thấp, thời gian ủ tối thiểu 9 tháng và mạnh mẽ hơn rượu Bordeaux bình thường. Hương vị vang chủ yếu là mùi trái cây, có ít mùi gỗ sồi. Rượu vang mang phân hạng trên có tuổi thọ cao, có thể để tới 10 năm trong điều kiện bảo quản tốt.

——————–

Chuyên đề Basic Wine (Rượu vang căn bản) được biên tập bởi UWA.

   (Nguồn: Tài liệu chuyên ngành, tài liệu tham khảo từ Internet và từ thầy Vũ Viết Hậu – Phó chủ tịch hội thử nếm rượu vang TP. Hồ Chí Minh)